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La Filiera
dei Fornitori
Il pesce
Il pesce commercializzato da Pescherie di Puglia proviene da fornitori qualificati e viene acquistato sotto forma di vari stati fisici, la cui indicazione è fondamentale ai fini delle corrette informazioni previste dalla più recente normativa sulle etichettature (Reg. Ce 1379/2013). Ogni prodotto viene poi conservato nelle Pescherie solo considerando gli ordinativi presenti ed evitando così di avere eccessive giacenze. In questo modo il pesce presente nei punti vendita, separato per tipologie e in base alla temperatura, viene stoccato in maniera adeguata, mantenendone costantemente sotto monitoraggio il grado di freschezza.
Nelle Pescherie di Puglia è possibile trovare pesce di tre diverse tipologie:
Pesce fresco
Si tratta di prodotto commercializzato appena pescato e che quando arriva sul banco ha da uno ad un massimo di tre giorni di pesca, in base chiaramente alla provenienza.
Il pescato locale, che proviene dai porti di Brindisi, Taranto e Savelletri, ha ad esempio un giorno di pesca, mentre il pescato proveniente da Francia, Spagna, Danimarca, Olanda ha tre giorni di pesca.
Pesce congelato
Si tratta di prodotto acquistato in varie parti del mondo e che viene congelato subito dopo la pesca nelle navi officina. Il processo tecnologico di congelamento al quale il pesce viene sottoposto è definito baiatura e consiste nell’immissione immediata del pesce in acqua e ghiaccio. Viene così procurato all'animale uno shock termico in grado di indurlo in uno stato di stordimento prima della morte.
Questo processo è ottimale sia dal punto di vista etico, in quanto riduce la sofferenza dei pesci, ma anche dal punto di vista tecnologico perché consente di ridurre i movimenti frenetici dei pesci prima della morte determinando una minore riduzione di glicogeno muscolare, che influenzando il pH delle carni, migliora la conservabilità del pesce. Inoltre la conservazione del pesce, sin dal momento della pesca a temperature molto basse consente di contenere lo sviluppo di batteri, evitando la presenza del parassita Anisakis ed il deterioramento precoce del prodotto.
Pesce di allevamento
L’allevamento comincia dalla “semina" degli esemplari giovani, provenienti da centri di riproduzione; essi impiegano dai 14 ai 48 mesi per crescere, a seconda della taglia di vendita che si vuole raggiungere. In questa prima fase le aziende della nostra filiera cominciano a tracciare il prodotto immesso in mare e tutte le materie prime utilizzate per la loro alimentazione. Le formulazioni alimentari utilizzate, adatte alle specie allevate, sono composte da materie prime di prima scelta, che consentono un rapido accrescimento dei pesci con ottimo sviluppo muscolare e condizioni di salute esemplari.
La messa in atto di condizioni ambientali di allevamento ottimali, assieme a un monitoraggio costante dell’accrescimento e dell’alimentazione di questi soggetti, consente di ridurre sino a eliminare del tutto l’utilizzo di antibiotici in questi soggetti, che si presentano sempre sani e resistenti alle più diffuse patologie. È per questo che è possibile garantire l’arrivo sulle tavole dei nostri consumatori di un prodotto privo di residui di antibiotici nelle sue carni. Una volta raggiunta la taglia commerciale desiderata i prodotti vengono pescati e sottoposti subito al processo di congelamento. Una volta portato all’interno dello stabilimento, il pesce pescato viene così suddiviso a seconda della taglia e inserito nelle cassette di polistirolo, ricoperto da un film protettivo in plastica e da uno strato di ghiaccio che permette di conservare la freschezza del prodotto durante tutte le fasi di commercializzazione, sino all’acquisto del consumatore finale.